田舎での仕事づくり~珈琲の焙煎その3~

生豆のクオリティは焙煎したあとの珈琲の美味しさに大きく影響があるといわれている。
美味しい珈琲を左右する要素を10とすると、そのうち7割は生豆のクオリティ、焙煎が2割、残りの1割が抽出だという人もいる。

珈琲豆のクオリティとは、具体的にどういうことか。大まかにグレードを分けるとすると、以下のようになる。

・ローグレードコーヒー…インスタントや缶コーヒーに使われる低価格のコーヒー
・コマーシャルコーヒー…コモディティコーヒーともいい、最も多く出回っている。産地は分かるが農園までは分からない。
・プレミアムコーヒー…カッピングというコーヒーの評価で80点には満たなかったが、高品質なコーヒー。
・スペシャルティコーヒー…カッピングで80点以上の高品質のコーヒー。生産された農園まで分かる。

この4つのグレードはピラミッド型に表されることが多く、つまりスペシャルティに近づくほど、希少性が上がる。その分値段も高い。ただ、美味しい珈琲をつくるということはできるだけいい豆を使うことだと思う。だから、スペシャルティコーヒーを使うことを視野に入れていきたい。

また生豆のクオリティが大事だとしても、焙煎が上手でないとせっかくのいい豆でも、その個性を消してしまう。
スペシャルティコーヒーのいい豆を安定的に仕入れることはこれからの課題だけど、とりあえず今すぐにできることは、焙煎技術をどこまで高めることができるかだ。

焙煎を始めてから、ずっと手網でやってきた。
スタート当初よりもだいぶ美味しく焙煎ができるようにはなったが、やはり手網の限界はある。
焙煎機と手網焙煎の決定的な違いは、自分の知る限り、以下のようなこと。

・焙煎は加熱していく際の温度に気を配ることが重要で、それが豆の美味しさを引き出すことになる。手網は、基本外気に触れた状態なので、温度が安定しない。焙煎機は釜の中で焙煎するので、温度管理ができる。

・焙煎をすると煙が出るが、焙煎機はこれをダンパーという排気便を調節しながら排煙する。排煙がしっかりできないと、豆に煙の燻り臭さがついてしまう。また、チャフという豆表面の薄皮も焙煎機では焙煎中に分離できるが、手網では一緒に燃えてしまうので、これも豆に付着し、味に影響を与えてしまう。

・焙煎には基本15分ほど時間がかかるが、手網焙煎では手が疲れる。一度に焼ける量も100g~150gくらいなので、販売するほどの量を焙煎するのは現実的ではない。

ただ最初に焙煎を始めるときには、手網からスタートすることには意味があると思う。
豆の変化を目で確認しやすいから、経験を積むためにも手網からはじめるのが大切なのだ。

今はまだ手網で焙煎をしているが、そろそろ焙煎機を使っていくことを考えている。


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