初めての味噌づくりは成功したのか。

田舎では、自分でお味噌を作っている人が結構いる。

今年の2月、友人の紹介で、ある農家さんのお宅に伺い、味噌づくりをお手伝いした。
味噌を仕込むのは冬の寒い時期。寒仕込みといい、雑菌の繁殖しにくい1月~2月に仕込むそうだ。

メーカーの製品しか食べたことがなかった自分には、味噌づくりの行程がとても新鮮。食べ物を自分でつくるという経験が多くできるのも、田舎暮らしの良さなのだ。
しかも、手作りの発酵食品は体にもとてもいいと言われている。つくることは手間がかかるけど、その分、愛情も湧く。

まずは大豆を釜で煮ることから。
3基の釜でお湯を沸騰させ、2時間以上薪をくべながら大豆を煮ていく。大豆が指で潰せるくらいまで柔らかくなったら、手動のミートチョッパーという道具で大豆を潰していく。
煮た大豆を上向きの筒から入れてハンドルを回転させると、ひき肉のように麺状になった大豆がニョキニョキ出てくる。これが結構な重労働!

こうして潰した大豆を米麹と塩で混ぜ合わせていき、団子状に丸めて保存容器に入れる。このとき、容器に勢いよく投げ入れて空気を抜くことがポイント。最後にビニールを被せて空気に触れるのを防ぎ、蓋をすれば完成。
発酵が進んでいき味噌になるまで、暗い場所で保存すればオーケー。

この仕込み作業から約9か月。味噌はうまく出来上がったのか。
味噌をご開帳する日がいよいよやってきた。

お味噌は発酵途中で混ぜ合わせる人もいるそうだが、自分は混ぜずにそのままにした。
フタを開けてみると、お味噌のしょっぱい香りがぷーんとしてきた。

「おー、できてる」

見覚えのある赤茶色の味噌ができていた。
表面には少し白いものがついていて、これは白カビというらしい。
「えっ、カビ、、、」

カビと聞くと不安になるが、実はコレ「産膜酵母」という酵母菌で、体に害はないもの。空気に触れる部分にできやすく、食べちゃっても問題ない。
これをお味噌と混ぜちゃう人もいるそうだが、なんだが気が引けるので、スプーンですくってしまうことにした。

問題は味。
さっそく、お味噌汁をつくってみた。仕込みは農家さんと一緒につくったので、塩や麹の分量が間違うことはないけれど、自宅に持ち帰って保存した場所が適切だったかが少し不安だった。

「うまい!」結果は上出来で、ほっと一安心。
お味噌の量も一年分は十分ある。手作りの味噌は酵母や酵素が生きているので、体にもとてもいいそう。
一方、スーパーで売られているお味噌は、発酵が進まないように添加物などを加えているので、酵母も酵素も死んでしまっているそう。大豆と米と塩だけでつくった味噌が本来の味噌なのだ。

来年も味噌の仕込みを手伝わせてもらおうかな~。


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